Stručni izrazi u kulinarstvu:
Svaka struka ili zanimanje ima svoju stručnu terminologiju (stručne izraze) koji označavaju pojedine radne operacije ili pojmove. Tako i u kuvarstvu postoje stručni izrazi – termini kojima se kuvari služe prilikom obavljanja svojih svakodnevnih poslova i radi lakšeg praćenja stručne literature. Poznavati ove termine znači znati abecedu kuvarskog zanimanja.Kod nas se odomaćio veliki broj tih stručnih izraza koji se sa jednom reči ne mogu adekvatno prevesti. Tako da nam je, radi njihovog postupnog i pravilnog prevoda, potrebno više reči pa čak i nekoliko rečenica. Kuvarsku terminologiju su najpotpunije razvili Francuzi, a od njih su je preuzeli i drugi narodi koji su ih u nekim slučajevima prilagodili svojim izrazima. Pravilnom upotrebom stručnih izraza kraće i jednostavnije se objasne razne tehnike pripremanja raznih jela, alata, mašina itd. Ovih izraza ima puno, a mi ćemo objasniti one sa kojima se najčešće susrećemo tokom obavljanja našeg posla,i koje mogu da se nadju na sajtu.
A
a la kart – slobodan izbor jela po jelovniku
ameriken - jelo na američki način pripremljeno sa slaninom i svežim paradaizom
aroma - miris
auštehovati - oblikovati, iseći pomoću metalne forme – auštehera
aspik - izbistren mesni žele od kostiju, začina, povrća
auzmasirati - obložiti kalup ili formu sa aspikom
auštehovati, auštehovan - praviti različite oblike od povrća, testa, itd. uz pomoć auštehera
asezonirati - doterati ukus jelu
antre - ulaz; uvodno jelo
abser - urlovati, umotati neku namirnicu kao testo za hleb
abatis - sitniš do domaće pernate živine koji se koristi za iskuvavanje supa (glava, vrat, krila,ostcaci
autrebovati - omekšati puter do tog stanja, da ne bude niti čvrst, niti tečan.
anzecovati - izlomiti led na sitnije komadice
B
bardirati - obložiti, uviti namirnicu tankim režnjevima slanine
brantajg masa – masa za Princes krofne i Profiterole
beli mirpoa - kombinacija isečenog crnog luka, belog dela praziluka, celera, paštrnaka, pečuraka
belvi - lep izgled
ben-mari – topla vodena kupka u kojoj se čuvaju gotova jela, kako bi zadržala toplotu
blanširati – popariti ili na kratko prokuvati namirnicu
blanšet - tkanina koja služi za prečišćavanje i ceđenje gustih tečnosti
buke-garni / garni-buket – veza finog začinskog povrća (peršun, timijan, lovor, celer…)
bridirati - zavezati živinu, ribu ili meso kako bi zadržalo željeni oblik pri termičkoj obradi
brinoaz - seći na kockice veličine 2 do 3mm
D
dekorisati - ukrasiti neko jelo
dekantirati - polako pretočiti neku tečnost (fond, vino) da se ne zamuti
dresirati - dati namirnici određen oblik
dresing - preliv za razne salate
dinstati - pržiti neku namirnicu sa malim dodatkom vode ili masnoće
dresir džak – vrećica sa špricom za ukršavanje
dublirati - udvostručiti
dore - pozlaćivati, dobiti boju zlata – pojam koji označava premazivanje testa ili blio koje druge namirnice sa razmućenim jajima pre pečenja, kako bih se dobila boja zlata
deseše - kuvati povrće na povišenoj temperaturi pre nego što se sotira, dinsta ili drugačije termički obrađuje
debridirati - odvezati živinu, namirnice nakon termičke obrade
dekantirati - polako pretočiti neku tečnost (vino, masnoću i dr) iz jedne posude u drugu da bi se odvojio čisti deo od taloga, koji treba da ostane na dnu
G
galantin - kuvana punjena i savijena pašteta, najčešće od piletine, ćuretine, ribe
garnirati - davati jelu razne priloge
garnitura - prilog uz mesna jela od nekoliko vrsta povrća
gratinirati - zapeći neko jelo u rerni ili salamanderu koje je već pripremljeno
grilirati - peći na roštilju
glazirati - ocakliti, zasjati; preliti namirnicu mesnim ili ribljim ekstratom, aspikom; preliti maslacem, šećerom ili fondom
gang - grupa; jelo ili grupa jela koja se služi
gevirc - začin koji se priprema u kuhinji a koristi se za začinjavanje gotovih jela
Ž
žilijen - iseći namirnicu na tanke rezance
K
kanapei - mali zalogaj sendviči
klajster - brašno razmućeno u hladnoj vodi ili mleku
konkase - iseckati na sitno oljušten mesnati deo paradaiza
kruton - kriške pečenog oblikovanog hleba
karmelizirati - podmazati penzlom uznutra kalup sa karamelom; u kalupu ispržiti malo nakvašenog šećera i razmazati ga unaokolo
karamel - šećer, istopljen na jakoj vatri; zagoreo šećer; ovako obrađeni šećer ima braon tamnu boju
konsome - vrlo jaka supa od povrca sa dodatkom zestokog pica
L
legirati - povezati neko jelo razmućenom kiselom pavlakom i žumancetom
lionez - pržen crni luk sečen na kolutove; seći na kolutove
lardoara - igla za špikovanje
M
marinada (pac) – mešavina korenastog povrća sa uljem ili nekom od kiselih namirnica vino, sirće, limunov sok…
marcerirati - nakvasiti ili ovlažiti kuvanim šećerom i likerom voće, biskvite itd.
marinirati - meso, ribu ili divljač staviti u salamuru (kombinacija začina, povrća, ulja, vina, kiselina) prem
određenim pravilima kako bih se poboljšao ukus namirnice ili da se sačuva od kvarenja
maksirati - sakriti; preliti namirnicu majonezom, aspikom ili šofroa sosom
mirpoa - kombinacija isečenog crnog luka, šargarepe i celera
madrilen - jelo začinjeno sa paradajzom, sosom od paradajza ili paradajz pireom
makonez - dodati crveno vino mesnom jelu
medaljon - malo okruglo ili ovalno
N
natur - prirodno pripremljeno neko meso ili povrće itd
P
panirati - pakovati (uvaljati) namirnicu u brašno jaja (pariski), brašno jaja, prezlu (bečki) način
pohovati - termički obraditi (pržiti) paniranu namirnicu
pandlovati - odvojiti meso od kostiju
papilotna - dekorativni papirni omotač za kotlete, batake itd.
pasirati - propustiti namirnicu kroz ručni ili mašinski pasir
poširati - kuvati u slanoj i zakiseljenoj vodi koja lagano kuva
prezla - prosušen i samleven hleb
R
rolovati - valjkasto uviti i povezati kanapom (meso…)
rojal masa – umuceno mleko i zumanca
S
senjo - polu pečeno
sotirati - nabrzo propržiti na plićoj zagrjanoj masnoći (puteru)
sortirati - složiti po vrsti, boji, veličini
F
fil - smesa za filovanje, punjenje
filovati - puniti održenu namirnicu sa filom
frapirati - naglo ohladiti
fond - polu proizvod dobijen iskuvavanjem namirnica (kostiju, povrća, začinskog bilja)
flambirati - kratko zapaliti neko jelo zestokim pićem
filirati – iseci meso ili ribu na tanke kriske (filete)
Š
šemizirati - premazati namirnicu tempiranim (otopljenim) aspikom
špikovati - praviti proreze u mesu i puniti ih sa raznim namirnicama (kis.krastavac, slanina…)
štaubovati - posuti sa brašnom ili šećerom, kako prahom
Učitavanje ...
Bibaaa changed their recipe profile picture:
Gordanina kuhinja changed their recipe profile picture: