Gluten (od latinskog Gluten, lepak) је kompozitni protein koji se nalazi u pšenici i srodnim žitaricama, kao što su raž i ječam.On daje strukturu pecivima (računajući i hleb).
Da bi se u testu razvio gluten, potrebno je da proteini u brašnu prvo upiju vodu. Prilikom mešanja gluten formira dugačke elastične lance, koji prilikom fermentacije testa stvara elastičnu opnu oko gasova. Proteini se prilikom zagrevanja zgrušnjavaju i stvaraju strukturu peciva.
Regulisanje glutena u testu vrši se na sledeće načine:
1. Vrstom brašna – ona koja imaju visok sadržaj glutena i ona sa nižim sadržajem glutena (obično se koriste za fina peciva i kolače).
2. Korišćenjem različitih vrsta masti/ulja u testu skraćuju se lanci glutena i sa time se takođe omekšava testo.
3. Količinom tečnosti – veća količina tečnosti pospešuje razvoj glutena u testu.
4. Dužinom mešanja – testa za kolače se kratko mute, dok hleb i testa za razvlačenje (rezanci i sl.) zahtevaju duže mućenje, jer se time pospešuje razvoj glutena.
Ako ne želite da unosite gluten ove namernice ne možete koristiti:
Namirnice koje sigurno sadrže gluten su pšenica, raž, ječam i to u svim oblicima brašno, griz, skrob, mekinje, prezle, pahuljice, ali i pšenične klice, te svi proizvodi kao što su hleb, testenine, peciva, kornet sladoleda... Tzv. skriveni gluten javlja se kao dodatni sastojak mnogih proizvoda: modifikovani skrob, želatin, emulgator, stabilizator ili vezivno sredstvo koji se nalaze u raznovrsnim proizvodima poput začina, praška za pecivo, vanil-šećera, industrijskih kremova, sladoleda, umaka, kečapa, preliva za salate, instant krompira, industrijskih slatkiša, mesnih prerađevina.
Iz tog razloga izbegavajte i industrijski konzervirano povrće koje često sadrži stabilizatore ili emulgatore skrobnog porekla. Takođe, kod industrijski sušenog i kandiranog voća se koristi pšenično brašno ili industrijski šećer u prahu u kojem se nalazi 5% glutena. Izbegavajte i industrijske jogurt, kiselo mleko i voćni jogurt jer sadrže razne stabilizatore, kao i sireve koji se pripremaju sa belim sirćetom.
Nemojte smetnuti sa uma da su mnoga alkoholna pića dobijena destilacijom žitarica - viski, votka, džin i pivo.
Čak i u nekim voćnim sokovima koristi se manja količina brašna radi zgušnjavanja, pa je najbolje da sami pripremate sveže voćne sokove.
Dijabetičari bi trebalo da budu na oprezu jer mnogi zaslađivači - saharin, ciklamat sukraloza, acesulfam- k ujedno sadrže i nepoželjne aditive, a isti se nalaze i u većini gaziranih napitaka.
Mnogi ljudi prelaze na prehranu bez glutena, a za to uopšte nema potrebe, jer gluten organizmu ne uzrokuje nikakvu štetu. Većina ljudi može da jede gluten, a on je zabranjen samo za one koji boluju od celijakije. Njih je pak vrlo malo u svetu. Možda primećujete da vas gluten čini nadutim i u tim slučajevima, ako želite, možete smanjiti unos takvih namirnica.
Ako ne morate izbegavati gluten, šteta je da izbacite te namirnice iz prehrane.
Učitavanje ...
