Ovo je veoma važna faza u pripremi čokolade za poslastice. Ovaj proces možemo definisati kao različite kontrolisane termičke procese koji se koriste da bi se izazvala pravilna kristalizacija unutar masti u kakaoa. Proces se sastoji od zagrevanja, hlađenja i ponovnog zagrevanja, i u zavisnosti od vrste čokolade postoje sledeće termičke obrade, prikazane u tabeli:
| Vrsta |
I faza grejanje na |
II faza hlađenje na |
III faza grejanje na |
| bela čokolada |
40 °C |
27 °C |
28 °C |
| mlečna čokolada |
45 °C |
27 °C |
30 °C |
| čokolada za kuvanje |
50 °C |
27 °C |
31–32 °C |
Postoje dva načina tempiranja:
– Sa mešanjem ¾ količine otopljene čokolade (I faza) na mermernoj površini sve dok se ne spusti temperatura (II faza) i dodavanjem preostale količine da bi se povisila temperatura (III faza).
– Sa ubacivanjem komadića čvrste čokolade u otopljenu (I faza) i mešanjem dok se ne dobije željena temperatura (II faza) i ponovnim podgrevanjem (III faza).
Čokolada se greje u toploj kupki (bagnio maria) – posuda sa vodom u koju je stavljena druga posuda, sa sadržajem koji podgrevamo, koja ne sme da dodiruje vodu.
Učitavanje ...