Informacija o receptu

• Posted By : Paradox
• Objavljeno: Jun 08, 2016
• Pregleda : 1640
• Kategorija : SAVETI I TRIKOVI
• Opis: Topljenje čokolade

Pregled

• Ovo je veoma važna faza u pripremi čokolade za poslastice. Ovaj proces možemo definisati kao različite kontrolisane termičke procese koji se koriste da bi se izazvala pravilna kristalizacija unutar masti u kakaoa. Proces se sastoji od zagrevanja, hlađenja i ponovnog zagrevanja, i u zavisnosti od vrste čokolade postoje sledeće termičke obrade, prikazane u tabeli:
  
  

  Vrsta	I faza grejanje na	II faza hlađenje na	III faza grejanje na
  bela čokolada	40 °C	27 °C	28 °C
  mlečna čokolada	45 °C	27 °C	30 °C
  čokolada za kuvanje	50 °C	27 °C	31–32 °C

  
  Postoje dva načina tempiranja:
  
  – Sa mešanjem ¾ količine otopljene čokolade (I faza) na mermernoj površini sve dok se ne spusti temperatura (II faza) i dodavanjem preostale količine da bi se povisila temperatura (III faza).
  
  – Sa ubacivanjem komadića čvrste čokolade u otopljenu (I faza) i mešanjem dok se ne dobije željena temperatura (II faza) i ponovnim podgrevanjem (III faza).
  
  

  Čokolada se greje u toploj kupki (bagnio maria) – posuda sa vodom u koju je stavljena druga posuda, sa sadržajem koji podgrevamo, koja ne sme da dodiruje vodu.