Informacija o receptu

• Posted By : I ♥ net
• Objavljeno: Jun 03, 2016
• Pregleda : 1491
• Kategorija : BAKIN ŠPAJZ » Mesne prerađevine
• Opis: Kako se prave krvavice - kobasice sa dodatkom krvi

Pregled

• Za proizvodnju ovih kobasica od važnosti je sledeće:

  - U svim fazama proizvodnje higijena rada mora da bude besprekorna, počev od klanja, pa do završetka proizvodnje. Najbolji kvalitet krvavica postiže se upotrebom sirovine odmah posle klanja (prijatniji je ukus i bolja je održivost). Mesto klanja, gde će se uzeti krv, treba da se opere toplom vodom i očisti od nečistoće. Pribor i ruke treba da su čiste, kao i sud u kome će se uzimati krv.

  - Brzo hlađenje krvi i soljenje produžava održivost. U praksi, u domaćinstvu, usoljenja krv se meša dok se ne ohladi da bi se sprečilo grušanje, a izdvojeni fibrin se uklanja, što umanjuje hranjivu vednost krvi.

  - Sva ostala sirovina, koja se upotrebljava za izradu krvavice, mora biti barena, a ne kuvana (do 100°C). Svi krti komadi mesa (bez slanine i žila ) moraju se samo umereno obariti i ne smeju biti suviše meki, jer se slabije povezuju u kobasici. Slanina se mora osloboditi od kožica, seći u kocke i na kraće vreme se bari. Kožice se dobro očiste od masnoće i tako se obare da nisu lepljive niti suviše meke, zatim se vruće propuštaju kroz najmanje otvore ploča, na mašini za mlevenje mesa (2 mm).

  - Za punjenje se koristi prirodno ili veštačko crevo ili želudac, koji moraju biti dobro očišćeni i bez mirisa.

  - Kako većina grešaka kod ovih kobasica nastaje, uglavnom, zbog nedovoljnog barenja, to se orijentaciono uzima da se, zavisno od kalibra, barenje mora vršiti u početku na 95°C, a docnije na 85°C različito dugo, pa i do 4 sata. U praksi dovoljna barenost se proverava ubodom zašiljenog štapića u kobasicu. Ako je kobasica kuvana, iz nje izlazi svetla i bistra masna tečnost. U protivnom, kroz ubodeno mesto izlazi krv.

  - Barena kobasica se ispere u mlakoj vodi i ostavi na čistom stolu da se hladi, ili se hladi na promaji, okačena na štapu za dimljenje.

  - Zavisno od ukusa i želje proizvođača, kao i od raspolaganja sirovinom, kobasice se mogu proizvoditi od sirovine najboljeg kvaliteta (meso, slanina, krv), ili od sirovine srednjeg i slabijeg kvaliteta (iznutrice, meso glava, kožice, mast i dr.). Na ukus znatno utiču začini, naročito biber, majoran i najkvirc ili piment, koji daju, skoro specifičan ukus ovim proizvodima.