Kulinarski rečnik - GARNIRANJE
Zid
Učitavanje ...
No results found!
O meni
Informacija o receptu
- Posted By: Bibaaa
- Posted: Jun 07, 2015
- Last Updated: Jun 07, 2015
- Views: 2242
0 komentara
Pregled
ARNITURE - GARNIRANJE
Garniture su dodaci ili prilozi nekom glavnom jelu po kojima jelo i dobija naziv. U savremenom ugostiteljstvu ima bezbroj garnitura ali ja ću ovde navesti one koje se najčešće upotrebljavaju.
1.Zlatiborska garnitura - krompir isečen na listiće blanširan u ulju, sotirane pečurke isečene na četvrtine, crni luk odvojen na listove (paniran u brašno i ispržen na ulju), ljute papričice, kajmak, saft od pečenja, peršun; garniturom se preliva meso, preliva rojal-masom i gratinira.
2.Garnitura "Aida" - mus ili medaljoni od langusta posuti parmezanom uz dodatak putera; garnitura se stavlja na jelo, gratinira i preliva madera sosom.
3.Užička garnitura - restovan crni luk isečen na rebarca, sotirane paprike isečene na rezance, sotirana goveđa pršuta iseckana na rezance, ljute papričice isečene na kolutove - prstenove; sve preliveno saftom od pečenja i slatkom pavlakom, dinstano i garnirano kuglicama kajmaka i peršunovim lišćem.
4.Garnitura "Trijanon" - korpice od puter-testa (masa za palačinke) napunjene pireom od šargarepe, graška i kestena.
5.Garnitura "Otelo" - poširana jaja, kuglice trifli, složeno dekorativno pre
ko jela i preliveno madera sosom; garnitura za stek ili biftek.
6.Lovačka garnitura - sotirana suva slanina, sotirane pečurke, sotirana pileća džigerica; sve iseckano na kocke i povezano madera umakom.
7.Garnitura "Buketijer" - sotirano povrće ili obareno i preliveno puterom; ružice od šargarepe, krompira, cvetići karfiola, grašak, kolutovi pečenog paradajza, špargle; najbolje je imati do 4 vrste povrća za garnituru u raznim bojama.
8.Garnitura "Lionez" - prstenovi crnog luka štaubovani, prženi na ulju dok ne dobiju zlatno-žutu boju.
9.Garnitura "Monte Karlo" - pržena jaja "na oko" dekorisana zrnima graška, trouglovima šunke i biberom u zrnu; garnitura se servira na jelo i dekoriše da dobije izgled ruleta.
10.Garnitura "Menier" - na mlinarski ili na vodeničarski način; masnoća od prženja mesa, puter, limun bez kore isečen na kocke, kapri, peršunovo lišće.
11.Ciganska garnitura - sotirani luk arpadžik, suva slanina isečena na kockice, kiseli krastavčići, bareni auštehovani krompir, sve povezano madera sosom.
12.Garnitura "Dibari" - obareni karfiol preliven ograten-sosom, posut rendanim sirom i gratiniran.
13.Garnitura "Imperijal" - sotirana praška šunka, kiseli krastavčići iseckani žilijen uz dodatak seckanih kapri bobica i povezano krem-sosom.
14.Američka garnitura - propržena slanina isečena na kaiševe, paradajz sečen na polovine i sotiran na ulju, pe
ršunovo lišće.
15.Garnitura "Bon-fam" - sotirani auštehovani krompir, sotirani šeširići pečuraka, luk arpadžik, slanina; sve povezano madera sosom.
16.Garnitura "Vert-pre" - pom-paj krompir, radič-kreson salata, puter "na način šefa sale".
17.Srpska garnitura - restovan crni luk, paprike i oblanširan paradajz; na kraju se doda kajmak i prelije jelo.
18.Garnitura "Maks Makson" - prženi pom-čips preliven garniturom lionez uz dodatak puter-safta.
19.Garnitura "Bizmark" - formirane kuglice mozga, panirane na bečki način i pohovane.
20.Garnitura "Loren" - kuvani crveni kupus i bareni krompir.
21.Banjalučka garnitura - sotirana auštehovana pršuta i auštehovani sir.
22.Garnitura "Benjamin" - sotirane pečurke, trifle i paradajz, sve povezano madera sosom i servirano sa kroketima od krompira.
23.Garnitura "Metr d'hotel" - na način šefa sale; izrađen puter, senf, sok od limuna, so, peršunovo lišće.
24.Garnitura "Henri IV" - artičoke punjene bearnez-sosom, komad trifli, prženi krompirići, jelo se preliva madera umakom.
25.Garnitura "Mediči" - artičoke punjene graškom, kockicama šargarepe i bele repe, pečen krompir.
26.Grčka garnitura - upržen crni luk isečen na rebarca, paprika babura isečena na rezance, oblanširan paradajz isečen na kocke, aleva paprika, paradajz-pire, celerovo i peršunovo lišće; garnitura za prelivanje jela od mlevenog mesa koja se dovršavaju pečenjem.
27.Garnitura "Mirabo" - fileti ringlica ređane rešetkasto na komad mesa (ramstek), u svaki kvadratić između ringlica se stavljaju auštehovane trifle ili masline bez koštica.
28.Garnitura "Sultan" - poširano jaje, polovina oljuštenog i oblanširanog paradajza, preliveno sve sosom od paradajza.
29.Garnitura "Božansi" - artičoke punjene bearnez umakom, kolut oblanširane srži, auštehovan krompir sotiran na puteru.
30.Garnitura "Rosini" - sotirani šeširići pečuraka punjeni sotiranom guščijom džigericom, preliveno madera sosom.
31.Garnitura "Masena" - artičoke punjene bearnez-sosom, komad blanširane srži, preliveno sosom od pečuraka; artičoke punjene paradajz-sosom.
32.Meksička garnitura - sotirani šeširići pečuraka punjeni sotiranim paprikama (crvena, zelena, žuta) isečene na rezance i pokriveni kolutom pečenog paradajza.
33.Garnitura "Maskot" - artičoke isečene na četvrtine, pržene na puteru, sotiran krompir i listići tartufa.
34.Garnitura "Monako" - jelo se preliva madera-sosom, a onda garnira: auštehovano parče sotirane šunke, preko šunke pečurka sotirana i punjena blanširanim ili sotiranim mozgom.
35.Garnitura "Dobra domaćica" - propržena slanina isečena na kocke, luk arpadžik, aušehovani kuvani krompir ili mladi krompirići.
36.Garnitura "Madlen" - artičoke u majonezu i pire od pasulja.
37.Garnitura "Klamar" - artičoke punjene sotiranim graškom na puteru, peršunovo lišće.
38.Garnitura "Matinjon" - sotirana šargarepa, celer, crni luk, praška šunka; sve iseckano na kockice.
39.Garnitura "Marija-Luiza" - artičoke sa pireom od pečuraka u majonezu.
40.Garnitura "Loret" - pileći kroketi, vrhovi špargli i tartufi isečeni na listiće.
U garniturama se često koristi madera sos koji je dosta komplikovan za spremanje. Da bi se dobio ovakav sos treba pripremiti njegova dva osnovna sosa - fonda, demi-glas i espanjol. Osnova ovog umaka je madera vino po kome je sos dobio naziv.
Demi-glas:
- 2 kg telećih kostiju, 2 kg goveđih kostiju, 1 kg pilećih kostiju, 3 kg svinjskih kostiju; isečene na parčad veličine 2-3 cm
- 2 dl ulja, lovorov list, biber u zrnu, 15 l vode, so
- 1 kg krupnije mlevenog mesa
- 200 gr slanine iseckane sa kožuricom
- 300 gr crnog luka iseckanog na rebarca
- 200 gr paškanata, 100 gr celera, 100 gr peršuna, 300 gr šargarepe; sve isečeno na kolutove
- 300 gr brašna, 100 gr paradajz-pirea
Espanjol ili španski sos se priprema od istih namirnica i sastojaka kao i demi-glas, ovde se jedino dodaje oko 250 gr majcene.
Kosti ispržiti na ulju dok ne dobiju žuto-mrku, tamnu boju, dodati slaninu, mleveno meso i povrće. Sve začiniti i produžiti sa prženjem još nekoliko minuta dok sve upola ne omekša. Sipati paradajz-pire, naliti fondom ili vodom i kuvati na tihoj vatri.
Demi-glas kuvati 8-12 sati dok se ne dobije oko 10 l fonda.
Espanjol kuvati 12-15 sati dok se ne dobije oko 7-8 l fonda.
Ovi sosovi se posle kuvanja povezuju zaprškom toplom suvom ili hladnom - klajsterom, a espanjol klajsterom od majcene. Posle zapržavanja se nastavlja sa kuvanjem dok se ne izgubi miris brašna i dok se ukuvavanjem ne dobije gusta tečnost.
Na kraju se fondovi procede kroz žičanu cediljku i dokuvavaju još 1 sat uz češće mešanje.
MADERA SOS
Sastojci:
- 5 dl demi-glasa, 3 dl espanjola
- 2 dl ulja, malo šećera, so, lovorov list, biber u zrnu
- 100 gr crnog luka, 50 gr slanine
- 200 gr šargarepe, 100 gr celera, 100 gr peršuna, 100 gr paškanata; sve iseckano na listiće
- 1 l fonda
- 1 dl soka od kompota, 50 gr džema (kajsije)
- 20 gr senfa
- 50 gr paradajz-pirea
- 2 dl madera vina
- za klajster oko 20 gr brašna
Upržiti na ulju seckan luk i slaninu, dodati korenasto povrće, začine, i kada sve malo omekša posuti brašnom i kratko propržiti. Dodati pire od paradajza, demi-glas, espanjol i gustinu safta određivati dolivanjem vode ili fonda. Naliti sa oko 1 dl vina i dinstati dok sve ne omekša. U gotov sos sipati klajster, dobro promešati i dodati ostale sastojke - džem, kompot, senf, so, šećer i ostatak vina.Umak kuvati nekoliko minuta, propasirati nekoliko puta i produžiti sa dinstanjem još par minuta. Gustinu sosa određivati dolivanjem vode ili fonda tokom kuvanja.
Garniture su dodaci ili prilozi nekom glavnom jelu po kojima jelo i dobija naziv. U savremenom ugostiteljstvu ima bezbroj garnitura ali ja ću ovde navesti one koje se najčešće upotrebljavaju.
1.Zlatiborska garnitura - krompir isečen na listiće blanširan u ulju, sotirane pečurke isečene na četvrtine, crni luk odvojen na listove (paniran u brašno i ispržen na ulju), ljute papričice, kajmak, saft od pečenja, peršun; garniturom se preliva meso, preliva rojal-masom i gratinira.
2.Garnitura "Aida" - mus ili medaljoni od langusta posuti parmezanom uz dodatak putera; garnitura se stavlja na jelo, gratinira i preliva madera sosom.
3.Užička garnitura - restovan crni luk isečen na rebarca, sotirane paprike isečene na rezance, sotirana goveđa pršuta iseckana na rezance, ljute papričice isečene na kolutove - prstenove; sve preliveno saftom od pečenja i slatkom pavlakom, dinstano i garnirano kuglicama kajmaka i peršunovim lišćem.
4.Garnitura "Trijanon" - korpice od puter-testa (masa za palačinke) napunjene pireom od šargarepe, graška i kestena.
ko jela i preliveno madera sosom; garnitura za stek ili biftek.
6.Lovačka garnitura - sotirana suva slanina, sotirane pečurke, sotirana pileća džigerica; sve iseckano na kocke i povezano madera umakom.
7.Garnitura "Buketijer" - sotirano povrće ili obareno i preliveno puterom; ružice od šargarepe, krompira, cvetići karfiola, grašak, kolutovi pečenog paradajza, špargle; najbolje je imati do 4 vrste povrća za garnituru u raznim bojama.
8.Garnitura "Lionez" - prstenovi crnog luka štaubovani, prženi na ulju dok ne dobiju zlatno-žutu boju.
9.Garnitura "Monte Karlo" - pržena jaja "na oko" dekorisana zrnima graška, trouglovima šunke i biberom u zrnu; garnitura se servira na jelo i dekoriše da dobije izgled ruleta.
10.Garnitura "Menier" - na mlinarski ili na vodeničarski način; masnoća od prženja mesa, puter, limun bez kore isečen na kocke, kapri, peršunovo lišće.
11.Ciganska garnitura - sotirani luk arpadžik, suva slanina isečena na kockice, kiseli krastavčići, bareni auštehovani krompir, sve povezano madera sosom.
12.Garnitura "Dibari" - obareni karfiol preliven ograten-sosom, posut rendanim sirom i gratiniran.
13.Garnitura "Imperijal" - sotirana praška šunka, kiseli krastavčići iseckani žilijen uz dodatak seckanih kapri bobica i povezano krem-sosom.
14.Američka garnitura - propržena slanina isečena na kaiševe, paradajz sečen na polovine i sotiran na ulju, pe
ršunovo lišće.
15.Garnitura "Bon-fam" - sotirani auštehovani krompir, sotirani šeširići pečuraka, luk arpadžik, slanina; sve povezano madera sosom.
16.Garnitura "Vert-pre" - pom-paj krompir, radič-kreson salata, puter "na način šefa sale".
17.Srpska garnitura - restovan crni luk, paprike i oblanširan paradajz; na kraju se doda kajmak i prelije jelo.
18.Garnitura "Maks Makson" - prženi pom-čips preliven garniturom lionez uz dodatak puter-safta.
19.Garnitura "Bizmark" - formirane kuglice mozga, panirane na bečki način i pohovane.
20.Garnitura "Loren" - kuvani crveni kupus i bareni krompir.
21.Banjalučka garnitura - sotirana auštehovana pršuta i auštehovani sir.
22.Garnitura "Benjamin" - sotirane pečurke, trifle i paradajz, sve povezano madera sosom i servirano sa kroketima od krompira.
23.Garnitura "Metr d'hotel" - na način šefa sale; izrađen puter, senf, sok od limuna, so, peršunovo lišće.
24.Garnitura "Henri IV" - artičoke punjene bearnez-sosom, komad trifli, prženi krompirići, jelo se preliva madera umakom.
25.Garnitura "Mediči" - artičoke punjene graškom, kockicama šargarepe i bele repe, pečen krompir.
26.Grčka garnitura - upržen crni luk isečen na rebarca, paprika babura isečena na rezance, oblanširan paradajz isečen na kocke, aleva paprika, paradajz-pire, celerovo i peršunovo lišće; garnitura za prelivanje jela od mlevenog mesa koja se dovršavaju pečenjem.
27.Garnitura "Mirabo" - fileti ringlica ređane rešetkasto na komad mesa (ramstek), u svaki kvadratić između ringlica se stavljaju auštehovane trifle ili masline bez koštica.
28.Garnitura "Sultan" - poširano jaje, polovina oljuštenog i oblanširanog paradajza, preliveno sve sosom od paradajza.
29.Garnitura "Božansi" - artičoke punjene bearnez umakom, kolut oblanširane srži, auštehovan krompir sotiran na puteru.
30.Garnitura "Rosini" - sotirani šeširići pečuraka punjeni sotiranom guščijom džigericom, preliveno madera sosom.
31.Garnitura "Masena" - artičoke punjene bearnez-sosom, komad blanširane srži, preliveno sosom od pečuraka; artičoke punjene paradajz-sosom.
32.Meksička garnitura - sotirani šeširići pečuraka punjeni sotiranim paprikama (crvena, zelena, žuta) isečene na rezance i pokriveni kolutom pečenog paradajza.
33.Garnitura "Maskot" - artičoke isečene na četvrtine, pržene na puteru, sotiran krompir i listići tartufa.
34.Garnitura "Monako" - jelo se preliva madera-sosom, a onda garnira: auštehovano parče sotirane šunke, preko šunke pečurka sotirana i punjena blanširanim ili sotiranim mozgom.
35.Garnitura "Dobra domaćica" - propržena slanina isečena na kocke, luk arpadžik, aušehovani kuvani krompir ili mladi krompirići.
36.Garnitura "Madlen" - artičoke u majonezu i pire od pasulja.
37.Garnitura "Klamar" - artičoke punjene sotiranim graškom na puteru, peršunovo lišće.
38.Garnitura "Matinjon" - sotirana šargarepa, celer, crni luk, praška šunka; sve iseckano na kockice.
39.Garnitura "Marija-Luiza" - artičoke sa pireom od pečuraka u majonezu.
40.Garnitura "Loret" - pileći kroketi, vrhovi špargli i tartufi isečeni na listiće.
U garniturama se često koristi madera sos koji je dosta komplikovan za spremanje. Da bi se dobio ovakav sos treba pripremiti njegova dva osnovna sosa - fonda, demi-glas i espanjol. Osnova ovog umaka je madera vino po kome je sos dobio naziv.
Demi-glas:
- 2 kg telećih kostiju, 2 kg goveđih kostiju, 1 kg pilećih kostiju, 3 kg svinjskih kostiju; isečene na parčad veličine 2-3 cm
- 2 dl ulja, lovorov list, biber u zrnu, 15 l vode, so
- 1 kg krupnije mlevenog mesa
- 200 gr slanine iseckane sa kožuricom
- 300 gr crnog luka iseckanog na rebarca
- 200 gr paškanata, 100 gr celera, 100 gr peršuna, 300 gr šargarepe; sve isečeno na kolutove
- 300 gr brašna, 100 gr paradajz-pirea
Espanjol ili španski sos se priprema od istih namirnica i sastojaka kao i demi-glas, ovde se jedino dodaje oko 250 gr majcene.
Kosti ispržiti na ulju dok ne dobiju žuto-mrku, tamnu boju, dodati slaninu, mleveno meso i povrće. Sve začiniti i produžiti sa prženjem još nekoliko minuta dok sve upola ne omekša. Sipati paradajz-pire, naliti fondom ili vodom i kuvati na tihoj vatri.
Demi-glas kuvati 8-12 sati dok se ne dobije oko 10 l fonda.
Espanjol kuvati 12-15 sati dok se ne dobije oko 7-8 l fonda.
Ovi sosovi se posle kuvanja povezuju zaprškom toplom suvom ili hladnom - klajsterom, a espanjol klajsterom od majcene. Posle zapržavanja se nastavlja sa kuvanjem dok se ne izgubi miris brašna i dok se ukuvavanjem ne dobije gusta tečnost.
Na kraju se fondovi procede kroz žičanu cediljku i dokuvavaju još 1 sat uz češće mešanje.
MADERA SOS
Sastojci:
- 5 dl demi-glasa, 3 dl espanjola
- 2 dl ulja, malo šećera, so, lovorov list, biber u zrnu
- 100 gr crnog luka, 50 gr slanine
- 200 gr šargarepe, 100 gr celera, 100 gr peršuna, 100 gr paškanata; sve iseckano na listiće
- 1 l fonda
- 1 dl soka od kompota, 50 gr džema (kajsije)
- 20 gr senfa
- 50 gr paradajz-pirea
- 2 dl madera vina
- za klajster oko 20 gr brašna
Upržiti na ulju seckan luk i slaninu, dodati korenasto povrće, začine, i kada sve malo omekša posuti brašnom i kratko propržiti. Dodati pire od paradajza, demi-glas, espanjol i gustinu safta određivati dolivanjem vode ili fonda. Naliti sa oko 1 dl vina i dinstati dok sve ne omekša. U gotov sos sipati klajster, dobro promešati i dodati ostale sastojke - džem, kompot, senf, so, šećer i ostatak vina.Umak kuvati nekoliko minuta, propasirati nekoliko puta i produžiti sa dinstanjem još par minuta. Gustinu sosa određivati dolivanjem vode ili fonda tokom kuvanja.