Začini su dodaci biljnog porekla, koji se koriste sa ciljem da mesnim proizvodima daju specifičan miris i ukus. Deluju i na poboljšanje apetita svojim podražajnim efektom na sluznicu organa za varenje. Koriste se listovi, plodovi, seme, koren, kora, cvetovi i cela biljka. Preko eteričnih ulja, koja sadrže neki začini, deluju i bakteriostatički (zaustavljaju razvoj bakterija). Osobito visoko bakteriostatičko delovanje imaju eterična ulja u belom i crnom luku i karanfiliću, a manje u biberu i nekim drugim začinima.

U važnije začine, koji se koriste u preradi mesa, spadaju:

Kim - se koristi u proizvodnji nekih sirovih kobasica, lovačke kobasice i nekih kobasica za pečenje, pihtija i dr. u količini od 0,3 do 0,6 g na kg mase (nadeva).

Korijander - koristi se osušeno seme. Ukus je sličan anasonu. Koristi se po ukusu.

Majoran - je važan začin kod kuvanih i nekih drugih kobasica, kojima daje specifičan miris i ukus. Upotrebljava se u količini od 1 do 1,5 g na kg mase - nadeva. Koriste se osušeni i usitnjeni cvetovi i listovi.

Timijan - koristi se u proizvodnji kuvanih kobasica u količini 0,25g na kg mase. Njegova upotreba kod nas je manje uobičajena.

Senf - se u prometu nalazi kao seme žute boje, koje se dobija od bele gorušice. Koristi se u proizvodnji barenih kobasica.

Crni luk - se koristi u proizvodnji mnogih kobasica u različitim količinama pripremljen kao pržen, dinstan, sirov, baren.

Beli luk - se koristi u proizvodnji sirovih kobasica, kao i pihtija i uopšte, proizvoda gde se želi miris na beli luk.

Paprika - se koristi u prahu, kao ljuta ili slatka paprika, zavisno od ukusa potrošača.

Biber - (crni - nezrelo osušeno zrno bibera, ili beli - zrelo osušeno zrno bibera) je začin koji se najviše koristi u proizvodnji raznih vrsta kobasica i drugih proizvoda od mesa. Upotrebljava se u količini od 1 do 3g na kg mase.

Piment(najkvirc) - miriše na karanfil i ima oštar ukus na biber. Mnogo se koristi u proizvodnji krvavica, jetrene paštete, pihtija i dr. Upotrebljava se u količinama do 0,8g na kg mase.

Karanfilčić - je zreo pupoljak tropskog drveta. Dodaje se u nadev za jetrenu kobasicu, krvavicu i nekad u druge kobasice u količini od 0,1 do 0,2 g na kg zavisno od ukusa i navike potrošača u pojedinim krajevima.

Ingver ili đumbir - je osušeni koren biljke. Razlikuje se neoljušten i beli, oljušten, ingver. Ima vrlo oštar začinski ukus, zbog čega se daje u malim količinama (0,3g na kg mase). Upotrebljava se kod jetrene paštete, barenih i nekih drugih kobasica.

Kardamon - u promet dolazi u čauricama svetle boje, u kojoj se nalazi 15 do 17 zrna veličine 3 mm. Intenzivno je aromatičnog mirisa. Koristi se u proizvodnji salama, jetrenih i dr. kobasica u količinama od 0,1 do 0,4 g na kg mase.

Muskat orah - je osušeno seme muskatnog drveta. Upotrebljava se u količini 1g na kg.

Macis - je osušena kora muskatnog oraha. Koristi se u količini 0,3 do 0,5 g najčešće kod barenih kobasica.

Cimet - je osušena kora raznih cimetovih stabala. Ima karakterističan prijatan miris i sladunjav ukus. Daje se u manjim količinama nekim kuvanim kobasicama, 0,2g na kg.

Začini imaju svoju vrednost samo ako su besprekorno čisti, sveži i na propisan način stavljeni u promet.