Informacija

Ocena


Pogledajte i ovo

Social Share

Topljenje čokolade

Recept

Ovo je veoma važna faza u pripremi čokolade za poslastice. Ovaj proces možemo definisati kao različite kontrolisane termičke procese koji se koriste da bi se izazvala pravilna kristalizacija unutar masti u kakaoa. Proces se sastoji od zagrevanja, hlađenja i ponovnog zagrevanja, i u zavisnosti od vrste čokolade postoje sledeće termičke obrade, prikazane u tabeli:
Vrsta I faza grejanje na II faza hlađenje na III faza grejanje na
bela čokolada 40 °C 27 °C 28 °C
mlečna čokolada 45 °C 27 °C 30 °C
čokolada za kuvanje 50 °C 27 °C 31–32 °C


Postoje dva načina tempiranja:

– Sa mešanjem ¾ količine otopljene čokolade (I faza) na mermernoj površini sve dok se ne spusti temperatura (II faza) i dodavanjem preostale količine da bi se povisila temperatura (III faza).

– Sa ubacivanjem komadića čvrste čokolade u otopljenu (I faza) i mešanjem dok se ne dobije željena temperatura (II faza) i ponovnim podgrevanjem (III faza).

Čokolada se greje u toploj kupki (bagnio maria) – posuda sa vodom u koju je stavljena druga posuda, sa sadržajem koji podgrevamo, koja ne sme da dodiruje vodu.

tempiranje

Social Share